" Determinación de propiedades físico-químicas y organolépticas de diversas formulaciones de una bebida alcohólica preparada con corteza de limón "

Resumen

La presente investigación se fundamentó en el empleo de la cáscara de limones de varias clases para producir licor artesanal a través del procedimiento de maceración. Con la asistencia de un diseño totalmente aleatorio 3x3x2 factores, se llevaron a cabo 18 formulaciones distintas del licor, fusionando los siguientes componentes de fabricación: Aguardiente de caña con una graduación de alcohol 50, 30 y 15% V/V, diferentes tipos de limón: Limón sutil (Citrus aurantifolia Swingle), Lima limón (Citrus aurantifolia) y Limón mandarina (Citrus taitensis Risso), y dos proporciones de azúcar 70 y 35g. Se determinaron las propiedades físico-químicas para cada formulación tales como: Porcentaje de alcohol, ºBrix, Densidad Relativa, Turbidez, Acidez, pH, Color; las cuales fueron comparadas con las propiedades físico-químicos de un licor comercial del mismo tipo el cual fue tomado como estándar. El programa Infostat fue el que se empleó para realizar el análisis estadístico. La formulación de licor base 50% de alcohol*Limón Mandarina*70 gramos de azúcar fue la combinación que más se aproximó a satisfacer las propiedades del estándar, lo cual constituyó el resultado más importante. Asimismo, se establecieron sus propiedades organolépticas (sabor, aroma y color) a través de encuestas y degustaciones realizadas por alumnos de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH. La fórmula que fue más aceptada fue la del licor base 15% de alcohol*Lima limón*70 gramos de azúcar, lo que las convierte en las más adecuadas para ser replicadas en futuros proyectos comerciales. Para concluir la investigación, se elaboró el licor que logró las propiedades físico-químicas y organolépticas más óptimas según el estándar.