Evaluación De La Criomaceración Del Mamey Cartagena (Mammea Americana) Para La Producción De Licor Con Alcohol Etílico Tridestilado
DOI:
https://doi.org/10.70577/asce.v4i4.464Palabras clave:
Bebida Alcohólica, Fruta, Método ExperimentalResumen
En Pangua, una gran cantidad de cultivos se destinan a la caña de azúcar para la producción local de licores artesanales con sabores tradicionales utilizando solamente esencias y colorantes. El objetivo principal del estudio fue evaluar la criomaceración de Mamey Cartagena (Mammea americana) para la producción de licor con alcohol etílico tridestilado. Los parámetros o tratamientos se plantearon de manera arbitraria al no contar con un referente de iguales condiciones mediante un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial 2n y 3 factores. Los factores estudiados fueron: el alcohol etílico tridestilado (Factor A), el tiempo de maceración (Factor B) y el grado alcohólico final del licor (Factor C).
La materia prima fue aguardiente o alcohol etílico de primera destilación con un grado alcohólico validado de 62°GL y el Mamey Cartagena (Mammea americana), provenientes del cantón Pangua. Al aplicar las pruebas no paramétricas de Friedman y Holm, se determinó que el mejor tratamiento fue el T8 (a1b1c1), el cual fue significativamente superior tanto en sus características sensoriales como cromáticas. Este tratamiento óptimo combinó alcohol etílico tridestilado diluido hasta alcanzar 80°GL, 220g de pulpa de Mamey Cartagena, criomacerados durante 144 horas a 5°C, se diluyó posteriormente la bebida hasta alcanzar un grado alcohólico final de 27°GL. De acuerdo con el espacio de color CIELab, las características cromáticas del licor resultante (T8) fueron L* = 99,050, a* = 17,811 y b* = -7,77 valores que representan un color amarillo tenue. Los niveles de metanol se mantuvieron dentro de los límites permitidos, con un valor inferior a 1 mg / 100 mL.
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